莜麥是一年生草本植物，屬裸燕麥類，成熟后把子實的外殼剝離，磨成粉后可食用，人們稱它為莜面或莜麥面。自古以來它就是一種小眾食品，用北方人的話說就是“莜麥腿短”，說的就是它的種植地域范圍較小，普天之下以之為餐桌飯食的人較少。莜麥種植地區主要集中在國內北方沿長城和陰山一帶，諸如河北省張家口、山西省北部的大同以及內蒙古的烏蘭察布地區等這些無霜期短的山地丘陵較小地帶，而在南方它是不適宜種植的。莜麥在其種植地的飯店里也基本屬于“土飯”，難登大雅之堂，現在甚至在現代家庭的餐桌上也逐漸被邊緣化，成了配餐或陪襯。但在貧困的年代里，莜面是為普遍的一種飯食，它曾經不知陪伴祖祖輩輩多少人度過了那艱難貧困的歲月。

莜面大約是中華食品中經過“三熟”才能吃到口的食品吧？這里所謂的“三熟”，一是要炒熟。即在加工面粉時須先把莜麥用一大鍋清凈的水淘洗干凈，晾干水分后下炒鍋煸炒，待冒過大氣后，再炒至五六分熟即可出鍋，然后上磨加工，籮出面粉。二是要燙熟。即在和面制作食品時將莜面置于面盆內，一邊潑入開水（根據莜面不同也可以是涼水或溫水）一邊攪拌，緊接著用手將面盆內的塊壘狀莜面揉搓到一塊，達到“三凈”（手凈、面凈、盆凈）的程度，再根據需要制作成各種成形食品。三是要蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸籠蒸熟，之后方可食用。一般情況下以聞到莜面的香味，即可斷為蒸熟。由于莜面是高能食品，耐消化有抗力，所以有“三十里的莜面二十里的糕，十里的豆面餓斷腰”的說法。

莜面做法較多，品味各有千秋。它根據需要用純莜面或和其它蔬菜、肉食等組合起來可加工成數十個不同的品種，諸如窩窩（栲栳栳）、魚魚、拿糕、塊壘、饸饹、鍋貼子、下魚子（煮魚）、燜魚子、炒面、糊糊、餃餃、丸丸、囤囤、撥魚、山藥魚、山藥餅、磨擦擦、筋棍、黑老哇含柴、炒莜面等，此外現在利用科技手段還可以加工成燕麥片、方便面等可包裝的食品。

喜吃莜面是北方人幾百年的飲食習慣，而且吃的時候也頗為講究。最傳統的吃法一般是兩大類，即冷吃法和熱吃法，這里的冷熱主要是指吃莜面所用蘸湯的冷熱。冷吃法主要是指用冷湯蘸食莜面。過去冷吃時，主要是從家里的菜甕里撈出一大碗帶鹽水的爛腌菜，爛腌菜有的是胡蘿卜，有的是大白菜，有的是灰子白（卷心菜）等，把菜撈出切絲，再加點蔥花、芫荽，然后連同用胡麻油熗好的辣椒面一起倒進去，一人舀上半碗，碗里油津津、辣乎乎、紅丹丹，如果再把幾塊沙乎乎的蒸山藥捏碎加入鹽湯，把蒸好的莜面夾開一蘸，那個感覺真是爽極了！熱吃法的蘸湯就不全一樣了，有的用雞蛋羹做湯，有的用酸菜山藥條做湯，有的用蘑菇做湯，有的用羊肉或豬肉做湯，有的用羊肉和蘑菇一起做湯，還有用熬菜做湯的等等不一而足。這兩種吃法，比較適用于窩窩（栲栳栳）、魚魚、拿糕、饸饹、丸丸、囤囤、撥魚、山藥魚、磨擦擦等，但也不是一概而論，到底哪種蘸湯更合適，這完全取決于做出的莜面類型和每個人的口味而定。

下面不妨把我所知道的莜面的幾種傳統做法簡單介紹給大家：

1、莜面窩窩。在莜面做出的飯食品類中首推的應該就是它了，這是莜面的一種傳統吃法，也是北方人曾經的主要家常面食。莜面窩窩，吃起來簡單，做起來不易。推莜面窩窩的技術難度較大，沒有經過一定時間的鍛煉，是很難做好的。過去北方農村的婦女們幾乎個個是推莜面窩窩的高手，她們雙手操作，動作協調、迅速，一推一卷一立即畢，整個過程非常嫻熟，看她們推窩窩簡直有一種美的享受。制作莜面窩窩，首先要把面和好和筋道了，然后準備一塊極光滑的石板或壇蓋之類的東西，捏的時候，在右手食指和中指之間夾上一小塊莜面，撅上手指頭大的一點，搓圓了，用右手掌在光滑的石板或壇蓋上輕輕推成貓耳似的薄面片，就勢用食指卷成小筒兒，再一個挨一個有序地排列在蒸籠中，推好的一大片窩窩看上去就像放大了的蜂窩，最后上鍋蒸10分鐘左右即熟。至于所用蘸料可自行用最可口的冷湯或熱湯。

第二種莜面魚魚。莜面魚魚和窩窩一樣，也是過去人們的家常便飯。但要真正做到美味適口，也并非易事。它所用的面和捏窩窩的面一樣，須用熱水或涼溫水和好，再用拳頭和手掌交替揉搓，直到面團中擠出空氣，發出噗噗的響聲。搓魚魚可以在大案板上或直接用雙手搓在籠里，魚魚搓好后，或放在籠屜里或輕輕撒在事先準備好的鍋里的菜上，也蒸10多分鐘即可食用。

第三種莜面囤囤。莜面囤囤是過去老百姓大忙季節為節省時間普遍食用的莜面飯食。做法是將莜面和成面團，用搟面杖把面團搟成薄薄的面片，再將事先準備好的菜餡，一般為土豆絲，均勻鋪在搟好的面片上。然后用手將一頭的面片疊翻起來，慢慢滾成一卷，再用刀切成寸半長的小段，放在籠內上鍋蒸熟即可食用。食用時，可以用酸菜湯，也可用熬制好的熱湯，一切因人口味而定。

第四種莜面餃餃。其做法是用剛燒開的滾水將莜面和成筋道的面團，搓成圓柱狀，再撅成大小均等的劑子，搓圓，然后通過用不同的方法弄成薄薄的圓形餃皮，再把事先準備好的餡包入其內，用手指捏好口，放入蒸籠，上鍋蒸10多分鐘即熟。莜面餃子餡兒多數為山藥絲拌蔬菜，也可以山藥絲拌韭菜，山藥拌圓白菜，或葫蘿卜拌肉絲等等。吃得時候蘸上醋就著大蒜是一種不錯的選擇。

第五種攪拿糕。這幾乎是莜面簡單的吃法，因其簡單，所以有人叫光棍漢吃法。拿糕的做法說簡單其實也并不簡單。沒有一定的技術、一定的耐性、一定的功夫，是很難做好的，“功夫不到不熟、技術不佳不筋”就是指做拿糕時必須注意的兩點事項。做拿糕首先要把水燒開，待水開了后，把莜面慢慢撒入水中，待干莜面全部覆蓋開水后，讓其多煮一陣，見水溢出干面之后，用攪面棍朝一個方向攪成面團，再倒一點水稍燜一下就可以蘸湯吃了。拿糕簡單，但掌握不好技術也不行，譬如，如果在水沸騰時撒面，做出的拿糕里就會夾有生面疙瘩，而且攪面的時候一定要朝著一個方向，否則，拿糕據說熟不了。

第六種炒面。就是把莜面直接在鐵鍋里炒熟了吃，可以拌水成顆粒狀吃，也可以和捏碎的熟土豆拌在一起吃，還可以拌成糊狀喝，簡單的莫過于直接放在嘴里吃。當然如果為了吃起來可口，里面可摻入一些白糖或食鹽等調節口味。舊時貧困時期炒面經常被人們當作干糧帶到外面吃，因為它不容易發霉，耐保存。