莜麥的麥粒是細長的，上面長滿了細細的小絨毛。莜面的加工比較講究，要3熟，也就是說要熟3遍。莜麥要先炒熟，熟后絨毛就掉下來了，再用簸箕撥出毛毛，這時的麥粒就可以磨粉了。莜麥面粉吃的時候要先用開水燙熟，做好后還要蒸一下這3熟。湯面不要放太多水，讓面團稍微硬一點，后面好加工。造型很多種，怎么做吃到口里都一樣，我貼了幾種樣子，小的叫貓耳朵（就像手指頭），還有面魚，面條，和講究的莜面窩窩（窩子），我沒做過，就為了給網(wǎng)友看看樣子勉強做了幾個，就這個莜面窩窩在北京的西貝莜面村一屜（也就像蛋糕8吋模大）幾年前就賣22元，很少一點點。

調料是羊肉口蘑。今天我用的是五花肉炒香菇，一定要有汁，好澆面用?？谀a(chǎn)在張北壩上，口蘑就是口蘑丁，每個就像小指頭，一個個圓圓的，很香很香。黃土高原是沙質土壤，那蘑菇里肯定少不了沙子，尤其是小小的口蘑丁，別看那里出產(chǎn)口蘑，有些人可能一輩子洗不干凈口蘑里的沙子，聽一個在那住了一輩子的老人講他們吃口磨大概其嚼一嚼就咽了，其實說白了就是連沙子一下吞了，也就是就著這個味，這個口蘑的特殊香味令人神往。這里的口沫非常貴，我記得那時我的一個月工資買不了一斤中的口蘑，現(xiàn)在可能就更貴了?；乇本┖?，對張家口的口蘑念念不忘，買回了一些，沙子難去呀，按程序用熱水先泡，跑發(fā)后把水擠干放一邊澄清，只要上面的清水，做鹵時再倒進鍋里增加湯里的香氣，把沙子倒掉，再把已經(jīng)擠干的蘑菇放上水朝一邊（一個方向）攪，蘑菇取出水倒掉，一遍水很香，一定要留原汁，把泡好的蘑菇多次泡水攪幾次就可去掉大部沙子，我記得有一次我用洗衣機大力（會朝一個方向轉）洗了一次口磨，還是牙磣。直到后來我求教一個家里早年有根基的人家才知道一遍泡發(fā)后倒掉原湯用鹽抓，真的很管用，清清爽爽的，今后不會發(fā)愁了。

我的表姐在張北插隊，據(jù)說要是有個口蘑堆（一長就是一堆）離著2里地就能聞到，做打鹵面放幾個就很香了。可想而知這個東西有多香，口蘑羊肉，口蘑雞蛋都很好吃，用我的方法能清掉沙子。據(jù)傳說口蘑很有靈氣，戀家，離不開它的黃土高原，只要一過八達嶺它就不香了，要想吃真正的口磨就去它的老家，不過那里還是值得一去的。

我的五花肉炒香菇拌莜面好吃，而我更留戀的是插隊時老鄉(xiāng)家里的腌菜水拌莜面更正宗。

今天的飯吃完后口齒留香。有香味的莜面加上有香味的香菇。